La sal común es una de las sustancias minerales más abundantes en la naturaleza, ya sea en estado de roca, conocida como sal gema o sal piedra, o en solución en el agua del mar, llamada sal marina. Desde épocas prehistóricas la sal despertó gran interés, dado que se empleaba para preservar la carne de caza o pesca, al secuestrar el agua presente en los alimentos e impedir el crecimiento de las bacterias. De ahí la importancia de las salazones y ahumados como métodos de deshidratación de los alimentos. Sin ir más lejos, la palabra salario proviene del latín, de la cantidad de sal con que los romanos pagaban a sus legionarios, para que pudiesen conservar la comida. Y es que en esos tiempos todavía no se habían inventado los frigoríficos…
En química, las sales son los compuestos resultantes de la unión de un ácido y una base con eliminación de agua. Cuando están en medio líquido los elementos constituyentes de las sales se separan y entonces se les llama electrolitos, porque presentan una ligera carga eléctrica. Existen muchos tipos de sales, pero cuando hablamos coloquialmente de sal nos referimos al cloruro sódico, cuya fórmula, NaCl, resulta de escribir las iniciales de sus dos componentes, el sodio, del latín natrium, y el cloro. De los dos, el sodio es el que tiene gran relevancia para la salud.
La savia de las plantas y la sangre de los animales y del hombre tienen una concentración de sales parecida, muy semejante a la del agua del mar, de casi un uno por ciento, que el cuerpo debe mantener más o menos constante. Esa es la razón por la cual sentimos sed después de comer alimentos salados, porque el organismo nos está pidiendo agua para añadirla a los fluidos corporales y disolver el exceso de sal.
En el cuerpo humano hay además sal en la saliva, los jugos gástricos y las mucosidades nasales y bucales cumpliendo funciones muy importantes. Entre ellas, la sal posibilita el transporte del CO2 en la sangre, desde los tejidos a los pulmones, para expulsarlo con cada expiración. Este gas presenta un problema ya que se disuelve en agua formando ácido carbónico, y es tanta la cantidad que se transporta en cada momento que se acidificaría la sangre y haría imposible la vida de las células, que necesitan un pH cercano a la neutralidad. Así que el cuerpo humano ha diseñado un sistema por el cual el CO2 se combina con el sodio para formar carbonato sódico, una sal neutra que no presenta ninguna complicación.
Otra de las funciones de la sal común es contribuir a fabricar el ácido clorhídrico en el estómago, indispensable para una buena digestión.
Además del sodio otro electrolito fundamental es el potasio. Tanto sodio como potasio, regulan el nivel de agua del organismo, el ritmo de contracción del músculo cardiaco, la transmisión del impulso nervioso a los músculos, y mantienen el equilibrio ácido-base del organismo. Mientras que el sodio es el componente principal de los fluidos extracelulares, casi todo el potasio se encuentra en el interior celular, y el equilibrio entre las proporciones de los dos es el que permite todos los mecanismos de regulación. Así que los inconvenientes de la dieta occidental, no son sólo el exceso de sodio, sino que éste va acompañado de un menor aporte de potasio, lo que provoca un desequilibrio entre ambos.
La sal es indispensable para la salud, ya que el organismo no puede acumular los electrolitos y los elimina en la misma medida en que los ingiere, pero las necesidades del cuerpo son muy reducidas. Las sales se eliminan a través del sudor, las heces, la orina y las lágrimas. En una persona sana la dosis de sal diaria debería ser de unos cuatro gramos totales, cantidad que normalmente duplicamos. Una cuarta parte de la sal que ingerimos está presente en los alimentos de forma natural, otra cuarta parte la añadimos nosotros a la comida al prepararla o con el salero en la mesa, y aproximadamente la mitad de la sal que tomamos ha sido ya añadida por los fabricantes a los alimentos procesados. Los niños son muy sensibles a la sal, porque en los bebés los riñones todavía no están del todo formados, por eso los alimentos infantiles suelen parecernos sosos.
Los síntomas de falta de sales en el organismo son calambres y debilidad muscular. Esto les puede ocurrir a los deportistas en épocas de calor, si no reponen con bebidas isotónicas las pérdidas por sudor.
La sal que podemos encontrar en los supermercados es generalmente refinada, más seca que la sal marina, porque incorpora fosfato de cal. Algunas veces está enriquecida con yodo, indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides. Mejor que ella es la sal marina no procesada, de color gris, que además de NaCl contiene otras sales, oligoelementos y minerales de manera natural, incluyendo yodo. Es más sana y completa que la refinada, y como tiene un sabor más acentuado, permite emplearla en menor cantidad. En herboristerías venden también sales de hierbas que combinan la sal marina con hierbas aromáticas.
Aunque nuestro cuerpo, en estado sano, está capacitado para eliminar el exceso de sal que tomamos, un abuso continuado obliga a trabajar demasiado al riñón, y tiene, a la larga, consecuencias sobre la salud. Por eso el mejor consejo que podemos seguir es moderar el uso de la sal, recordando que el gusto por la sal es adquirido, se debe sólo al hábito, lo que significa que podemos reeducarlo. Veremos cómo a medida que tomamos menos sal, la preferencia por ella disminuye. Incluso descubriremos un mayor sabor a los alimentos.
El exceso de sal y el desequilibrio sodio/potasio se asocian a enfermedades como hipertensión, insuficiencia cardiaca, arteriosclerosis, retención de líquidos, fatiga crónica, osteoporosis, piedras de riñón, cáncer de faringe y de estómago.
Si queremos reducir el consumo de sal, debemos fijarnos no sólo en la sal que añadimos a la comida sino en los alimentos que tomamos. Es aconsejable adecuar nuestra alimentación para que sea rica en potasio y baja en sodio. Para ello la clave está en comer menos alimentos procesados y más frutas y verduras. Los alimentos ricos en potasio son las verduras de hoja verde, como la lechuga o las espinacas, las frutas, entre ellas el plátano, y el tomate y la patata, mientras que el café, el azúcar, el tabaco y el alcohol provocan la pérdida de este mineral a través del riñón. Los alimentos más salados, y por tanto más ricos en sodio, son las aceitunas, el pan, el queso, los pepinillos, el tomate frito, la mayonesa, las pizzas, los frutos secos salados, los alimentos ahumados y curados, las anchoas, el jamón serrano, el marisco, las conservas y las salazones de pescado.
Es bueno mantener una uniformidad respecto a la cantidad de sal ingerida, sin caer por ejemplo en comer muy soso entre semana y darnos atracones de alimentos salados los fines de semana, para no someter al organismo a variaciones bruscas de la tensión arterial. Y es que en esos casos, como medida inmediata, obligamos al cuerpo a incorporar más líquido a la sangre para disminuir así la proporción de sal, y este aumento de volumen sanguíneo hace más presión sobre las paredes de las arterias y fuerza a trabajar más al corazón.
Un truco para alguien que necesite acostumbrarse a reducir la cantidad de sal es cocinar sin sal y ponerla luego con el salero en el plato, porque así la cantidad final es menor.
Finalmente, para potenciar el sabor de los platos, se puede sazonar la comida con especias y hierbas aromáticas, como romero, salvia, laurel, albahaca, así como utilizar el aceite de oliva, el ajo, la cebolla, el limón y el vinagre.