Los alimentos de origen animal (carne de mamíferos y de aves, huevos, leche cruda) son frecuente vehículo de salmonelas y suponen un peligro evidente cuando se consumen crudos o insuficientemente calentados. La contaminación inicial, es decir, la cantidad de estas bacterias que puede llevar el alimento suele ser pequeña. Es la mala manipulación posterior la que propicia la multiplicación de estos microorganismos y potencia el riesgo real de infección. Los productos hechos a base de huevo han sido tradicionalmente los más frecuentemente implicados en brotes de salmonelosis. Sobre todo las salsas, y en especial las cremas y la mayonesa, donde el huevo –la yema y/o la clara– se utiliza crudo. La infección puede darse por dos motivos: porque el huevo lleve salmonelas en el interior o en la cáscara, debido a infecciones subclínicas de las gallinas, o porque la persona que prepara los alimentos los contamine al ser portadora de este microorganismo.
El huevo en el momento de la puesta, es decir, cuando sale del oviducto de la gallina, está estéril, pues sale cubierto por una sustancia proteica, la mucina, que forma una película transparente (llamada cutícula) que cubre los poros de la cáscara. Esta cubierta proteica es soluble en agua, es por ello que se aconseja no lavar los huevos hasta el momento previo a su consumo, para no quitarla. La cutícula se pierde también fácilmente ante la desecación extrema, la suciedad, el rozamiento o el paso del tiempo.
Por tanto, cualquier manipulación que suponga una agresión contra la cáscara puede implicar una pérdida de la cutícula. Y en las zonas donde ésta se ha eliminado quedan al descubierto poros por donde los microorganismos pueden entrar.
El huevo contiene una cámara de aire, que se hace más grande con el paso de los días, por la evaporación del agua y la pérdida de gas carbónico; esto hace que la clara se vuelva más fluida y pierda parte del poder antibacteriano que posee. Por eso cuanto menos fresco es el huevo, mayor es la probabilidad de que haya sufrido alteraciones por las bacterias de la cáscara.
Para saber si un huevo es fresco, se puede realizar la siguiente prueba: se sumerge el huevo en una solución de agua con el 10 % de sal. Si el huevo se va al fondo, es fresco; si se mantiene entre dos aguas, está fresco aunque ya tiene de tres a seis días, y, si sube hasta la superficie, es que no está en buen estado.
La salmonelosis cursa con dolor abdominal y diarrea, leve o severa, siendo comunes las nauseas, los vómitos, el dolor de cabeza y la fiebre. Aparece entre las 7 y 48 horas después de haber ingerido el alimento en mal estado y su acción dura varios días. Si no se producen vómitos no suele ser necesario un tratamiento médico y la pérdida de fluidos puede reponerse tan sólo mediante la ingestión de líquidos. La mayoría de personas lleva las bacterias en su intestino de varios días a varias semanas después de la enfermedad. Pero un porcentaje pequeño de personas infectadas lleva las bacterias durante un año o más, y a éstos se les considera portadores.
He aquí algunos consejos para evitar la infección:
1. Compre los huevos siempre con la cáscara intacta y limpia. Los huevos deben haber sufrido tan sólo una limpieza en seco.
2.Respete la fecha de consumo preferente que está impresa en el envase del huevo.
3. No lave los huevos antes de meterlos en el frigorífico para su conservación. Se deben lavar justo antes de usarlos. 4. En el frigorífico, guárdelos con la parte más estrecha hacia abajo. Así la yema, que por su contenido graso tiende a elevarse, estará protegida por la cámara de aire, que se encuentra en la parte ancha del huevo, y no entrará en contacto con la cáscara.
5. Cuaje bien las tortillas y manténgalas en refrigeración.
6. No coloque la tortilla recién hecha en el mismo plato donde batió el huevo, pues quedan restos de huevo crudo, y si en él había salmonelas éstas pueden volver a crecer en la tortilla. Por la misma razón, no use el mismo tenedor para tratar el huevo crudo y la tortilla.
7. Prepare la mayonesa con la máxima higiene y consérvela en el frigorífico hasta su consumo. No la guarde más de 24 horas. Consuma preferentemente mayonesa comercial, pues ha sido pasteurizada, es decir tratada por calor, con lo que se eliminan las salmonelas.
8. No rompa el huevo en el borde de los recipientes donde lo vaya a batir.
9. No separe las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo. Existen pequeños instrumentos muy ingeniosos que permiten hacerlo. Si no posee este utensilio, reemplácelo por un embudo: las yemas quedarán atascadas en el fondo, dejando pasar las claras.
10. Conserve pasteles, natillas, salsas, etc. en la nevera y consúmalos en las 24 horas siguientes a su elaboración.