Los metales y piedras preciosas no fueron los únicos tesoros que trajeron los conquistadores españoles al mando de Hernán Cortés a principios del siglo XVI puesto que además, descubrieron unos pequeños granos de color marrón que los indios empleaban para preparar una bebida caliente y amarga denominada «xocoatl». El nombre chocolate es la derivación fonética por parte de los españoles de la lengua azteca, en la cual xoco significa caliente y attl o atte significa agua. El emperador azteca Moctezuma consideraba que esta bebida tenía un carácter sagrado y ceremonial y que era digna de los dioses. Y el botánico sueco Linneo, conociendo la leyenda y la buena fama del cacao, al asignar un género a esta especie vegetal, la llamó Theobroma cacao, es decir, «el alimento de los dioses».
El cacao es un árbol tropical originario de México, cuyos frutos, de tamaño y forma parecido a un balón de rugby, contienen unas treinta semillas o almendras dispuestas en forma de racimo, que son el principal ingrediente del chocolate. Estas semillas se fermentan y después se prensan. De ahí se extrae la pasta de cacao, ingrediente principal del chocolate. De esta pasta se pueden separar el cacao en polvo y la parte grasa, llamada manteca de cacao, que tiene un color ligeramente amarillento y que se suele utilizar para enriquecer o modificar la consistencia del chocolate. Las variedades de chocolate más conocidas son el chocolate amargo o negro (compuesto de pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar); el chocolate con leche (que además contiene leche en polvo y vainilla): el chocolate blanco (igual que el chocolate con leche, pero sin pasta de cacao); y el chocolate en polvo (cacao en polvo más azúcar). Al chocolate también se le puede añadir miel, frutos secos (almendras, avellanas, nueces) y cereales.
El chocolate contiene más del 50% de materia grasa y gran cantidad de azúcar. Sin embargo, contiene además fibra, minerales (como el fósforo, magnesio, hierro, zinc, potasio y calcio), vitaminas (como la riboflavina, tiamina o la vitamina E), cafeína, teobromina, polifenoles y aminas, cuyos efectos nutricionales son importantes. Se le considera antidepresivo, estimulante de la actividad física y mental y protector de enfermedades cardiovasculares. Aunque su consumo también está asociado a la aparición de migrañas en personas propensas y debe tomarse con moderación porque en exceso puede propiciar la aparición de caries, acné y obesidad.
Veamos cómo actúan sus componentes principales:
El chocolate contiene algunas aminas, en particular la feniletilamina –sustancia química del grupo de las endorfinas– con un efecto similar al de la anfetamina, con el que está relacionada. Al introducirse en la sangre, las endorfinas elevan el estado de ánimo, creando una energía positiva y sensaciones que van de la felicidad a la euforia. La feniletilamina está naturalmente presente en el cuerpo humano –se ha descubierto que los niveles de esta sustancia en el cerebro aumentan cuando uno experimenta ese estado que llamamos enamoramiento– y representa un antidepresivo natural importante.
Un cuadrado de chocolate contiene casi la misma cantidad de polifenoles –compuestos capaces de proteger contra las enfermedades cardiovasculares– que un vaso de vino tinto. Los polifenoles, entre ellos los taninos, se encuentran presentes en vegetales y su presencia en el organismo mejora y fortalece la actividad antioxidante.
Entre los minerales que contiene el chocolate, el calcio representa un aporte para la correcta mineralización de los huesos, el magnesio es importante para la conservación de los músculos y el hierro impide la aparición de la anemia.
Pero además, el chocolate contiene determinados alcaloides –sustancias orgánicas que se encuentran en las plantas– que tienen un efecto poderoso sobre el cuerpo. El más importante es la teobromina, que estimula el ritmo cardiaco, el funcionamiento de los riñones y actúa como diurético. La teobromina constituye el 2% del grano de cacao y cada tableta contiene unos 200 mg. Al contrario que la cafeína, no eleva el nivel de tensión arterial, pero no es recomendable para quienes sufren colitis, cistitis, gastritis y enfermedades del hígado. Para los animales domésticos, perros y gatos, el chocolate es muy peligroso. Esto es debido a la teobromina, que al ser un alcaloide debe ser metabolizada por el hígado. Un humano tarda unas dos horas en metabolizarlo, pero los perros necesitan 18 horas y su hígado tiene que hacer un gran esfuerzo. Por otro lado, la teobromina puede provocar sofocos y estados de ansiedad en algunas personas enfermas. Además, su consumo crea adicción.
El chocolate también es un estimulante del sistema nervioso central por su contenido en cafeína, de unos 25 mg por tableta, la cuarta parte de cafeína que una taza de café.
La presencia de tiamina en el chocolate puede provocar dolor de cabeza a las personas con predisposición a sufrir migrañas. Por último, la gran proporción de azúcar y grasas, desaconsejan su consumo en personas diabéticas.
Como vemos, el chocolate es un alimento con propiedades nutricionales interesantes, pero del que no conviene abusar.