Las vitaminas son más que un reconstituyente. Influyen en la salud y la vitalidad y ayudan a detener el curso de muchas enfermedades. Refuerzan y hacen más eficaz el funcionamiento del sistema inmunitario responsable de neutralizar los microorganismos invasores (como bacterias y virus) y las sustancias cancerígenas. Ejercen además un efecto preventivo frente a las lesiones del sistema nervioso central del embrión y el niño. Algunas vitaminas son antioxidantes, es decir, protegen a las células del envejecimiento, mientras que el betacaroteno y las vitaminas A y E en particular ejercen una acción preventiva frente al cáncer.
Las vitaminas son compuestos orgánicos necesarios en pequeñas cantidades para los procesos metabólicos. A veces un determinado compuesto orgánico es una vitamina para una especie determinada y carece de importancia para otras, como por ejemplo la vitamina C, que es una vitamina para el hombre porque no puede sintetizarla, pero no para muchas otras especies animales. El organismo humano produce ubiquinona, niacina y vitamina K, si bien en cantidades insuficientes, y también bajo la influencia de la luz solar puede sintetizar vitamina D en la piel. Hasta ahora se han identificado 13-14 vitaminas de las que 4 son liposolubles y las demás hidrosolubles.
Vitaminas hidrosolubles
Son la vitamina C y las del grupo B. Se encuentran preferentemente en los líquidos del organismo. Cuando el suero sanguíneo se satura de una vitamina hidrosoluble el exceso se elimina por la orina. Las vitaminas hidrosolubles no se almacenan en cantidades apreciables, por tanto es importante ingerir una cierta cantidad todos los días. La suspensión del aporte vitamínico determina la aparición de un estado carencial después de algunos meses, como sucedía con los marineros que en la Edad Media tras varios meses en alta mar, morían por escorbuto (por falta de vitamina C). En general, las vitaminas hidrosolubles son inocuas para el organismo incluso en grandes dosis. Se encuentran en la fruta fresca, las verduras, las raíces comestibles, la carne y los productos lácteos. Las vitaminas hidrosolubles desempeñan funciones metabólicas interrelacionadas y se comportan de manera sinérgica, es decir, que se potencian entre sí. Forman parte de los sistemas enzimáticos como coenzimas y catalizan algunas reacciones químicas del metabolismo de carbohidratos, proteínas y lípidos. Muchos fármacos suprimen la actividad de estas vitaminas, comportándose como antivitaminas, como por ejemplo las citosinas, que se utilizan en la quimioterapia anticancerosa, y muchos antibióticos. Las carencias de estas vitaminas se aprecian primero en los tejidos en rápido crecimiento y activo metabolismo, como la piel, cabellos, las uñas, la sangre, los órganos digestivos y el sistema nervioso. Los síntomas de estas carencias son anemia, alteraciones gástricas y desórdenes del sistema nervioso. Las vitaminas hidrosolubles son sensibles a la luz y a las altas temperaturas. Se destruyen en el agua hirviendo. Es aconsejable cocer las verduras en la menor cantidad de agua posible con el fin de retener las vitaminas o bien aprovechar el agua de cocción de las verduras. Además, la purificación o refinado priva a los cereales de importantes productos nutritivos. Por ello se ha convertido en práctica corriente adicionar a las harinas ciertas vitaminas del grupo B.
Las vitaminas hidrosolubles son: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (nicotinamida), B5 (ácido pantoténico), B6 (piridoxina), B8 (biotina), B9 (grupo del ácido fólico), B12 (cianocobalamina) y vitamina C.
Vitaminas liposolubles
Son los betacarotenos, las vitaminas A, D, E y K y la ubiquinona, una sustancia parecida a las vitaminas. Difieren mucho en ciertos aspectos de las hidrosolubles. Las fuentes más ricas de estas vitaminas son las grasas, los aceites vegetales, la verdura y los lípidos de la carne, de la mantequilla y de los huevos. Estas vitaminas se absorben junto con las grasas, y en la sangre se unen a los quilomicrones y a proteínas que las transportan a los distintos tejidos. Se almacenan en el hígado y en el tejido adiposo. Generalmente se eliminan con las heces y la bilis. A diferencia de las hidrosolubles no se eliminan por la orina, por lo que pueden producirse casos de intoxicación cuando se ingieren en grandes cantidades. La carencia de vitamina A (retinol) necesaria para la producción y regeneración de elementos fotosensibles de la retina, puede producir ceguera nocturna. La vitamina D está relacionada con el metabolismo del calcio y el fósforo y su carencia produce raquitismo y reblandecimiento óseo. La vitamina E (tocoferol) está relacionada con la fertilidad y la vitamina K fomenta la coagulación de la sangre al incrementar la síntesis de protrombina por el hígado. Su deficiencia provoca hemorragias.
El humo, el alcohol, los anticonceptivos orales, el café, los antibióticos, y otros fármacos y los productos químicos utilizados como conservantes, espesantes, aditivos, etc. provocan una disminución en la capacidad de absorción de vitaminas por parte de nuestro organismo y por tanto un aumento en sus necesidades. Volver a una dieta más sana y equilibrada con un aporte vitamínico adecuado es la base para la salud.