Las enfermedades originadas por el exceso de colesterol se han convertido en la primera causa de muerte en los países desarrollados. Pocas veces se deben a alteraciones genéticas, en la mayoría de los casos vienen producidas por malos hábitos alimenticios que provocan desequilibrios nutricionales. El alto consumo de carnes, embutidos, bollería industrial y platos preparados conduce a niveles de grasa por encima de los recomendados, predominando además la grasa saturada (queso, mantequilla, manteca de cerdo, huevos, carnes grasas, aceites de coco y palma, etc) frente a la grasa monoinsaturada, como el aceite de oliva, que es un nutriente muy sano y uno de los principales representantes de la dieta mediterránea.

A principios del siglo XX se observó que los esquimales apenas padecían enfermedades coronarias a pesar de ingerir grandes cantidades de grasa en su alimentación. Posteriormente se vio que los pescados con los que se alimentaban eran ricos en ácidos omega-3, unos ácidos grasos especiales que protegen contra la arteriosclerosis (aumento en la rigidez de las arterias).

Qué es el colesterol

El colesterol es un lípido (el término procede del griego lipos, grasa) vital para la estructura y función de todas las células de nuestro cuerpo. Además de ser un componente fundamental de las membranas celulares, está presente en grandes cantidades en los tejidos nerviosos y en el cerebro, es parte importante de las hormonas sexuales y es el mayor constituyente de la bilis y los enzimas que ayudan a digerir las grasas.

El colesterol de nuestro organismo es sintetizado por el hígado y además es aportado por la dieta, en aquellos alimentos de origen animal. El hígado es capaz de producir alrededor de 800 mg de colesterol al día, suficiente para sus necesidades, pero si lo incorporamos con la comida disminuye su producción.

Una vez sintetizado, parte del colesterol se convierte en sales biliares que ayudan a disolver las grasas en el intestino delgado. Una parte de las sales serán excretadas y el resto serán reabsorbidas por la sangre. El consumo de fibra dietética favorece la expulsión de estas sales biliares desde el intestino hasta las heces, obligando al hígado a producir más sales biliares y rebajando así el nivel de colesterol.

Cuando hay colesterol en exceso el cuerpo no lo puede metabolizar adecuadamente, y aparece una concentración elevada en sangre. Entonces el colesterol tiende a depositarse en diferentes tejidos. En piel y tendones se forman nódulos prominentes denominados xantomas. Y en las arterias se forma la placa arteriosclerótica, que puede impedir el flujo sanguíneo y dar lugar a problemas cardiovasculares, como isquemias, anginas de pecho, trombosis e infarto de miocardio.

El colesterol en sangre

El colesterol de los alimentos pasa a la sangre a través de la pared intestinal transportado por unas proteínas especiales, ya que al ser una sustancia grasa no puede disolverse en agua. Estas proteínas son: las lipoproteínas de baja densidad o LDL (low density lipoproteins) y las lipoproteínas de alta densidad (high density lipoproteins). La función de las LDL es transportar el colesterol a los tejidos periféricos proporcionando el colesterol necesario para las funciones corporales. Pero en cantidades excesivas promueve la acumulación de colesterol en las paredes de las arterias. Por eso se le llama colesterol malo. Las HDL se encargan de retirar el excedente de colesterol de la circulación y devolverlo al hígado. De ahí su nombre de colesterol bueno. Así pues lo deseable es que el cociente entre las LDL/HDL sea relativamente bajo para así disminuir el riesgo de desarrollar una enfermedad en las arterias coronarias.

Por otro lado, los triglicéridos, que constituyen el 90% de las grasas de la dieta, están formados por ácidos grasos y éstos tienen un efecto modulador sobre el colesterol. Se clasifican en función de su grado de saturación. Los saturados son poco recomendables, por ser muy densos. Los monoinsaturados, cuyo principal representante es el ácido oleico, que se encuentra en el aceite de oliva, reducen los niveles de colesterol en sangre y aumentan los niveles de HDL. Los poliinsaturados, como los omega-3 y omega-6 reducen los niveles de grasa total en sangre, bajan la presión sanguínea y tienen efectos antitrombóticos. Se encuentran en los aceites vegetales de maíz, girasol y soja, en los pescados azules y en el marisco.

Peligros del exceso de colesterol

Cuando hay altas concentraciones de LDL en sangre, el colesterol se va depositando en las paredes de las arterias, formando placas que estrechan y endurecen los vasos, aumentando la presión y reduciendo el flujo sanguíneo por lo que las células se pueden ver privadas de oxígeno y el corazón tiene que trabajar más para bombear la sangre. En algunos casos el cuerpo compensa este estrechamiento creando pequeñas ramificaciones llamadas colaterales que hacen de by-pass en las zonas obstruidas.

Las placas grandes pueden llegar casi a taponar las arterias principales, y entonces al hacer un esfuerzo, no llega suficiente sangre oxigenada al corazón y aparece un dolor agudo en el pecho llamado angina, que cede con el reposo. Igualmente ocurre en la claudicación intermitente, en la que se experimenta dolor en las piernas después de pequeñas caminatas debido a una falta de oxígeno en la musculatura, obligando a la persona a detenerse.

Por otra parte las placas pequeñas son muy inestables y tienden a romperse liberando su contenido de colesterol en sangre. Cuando esto pasa se desencadena la coagulación de la sangre dentro de la arteria. Si el coágulo de sangre o trombo, bloquea totalmente una arteria principal, se detiene el flujo de sangre y se produce un paro cardíaco, infarto o ataque al corazón. El coágulo puede viajar libremente y taponar la arteria en otra zona periférica. Si llega a la cabeza y bloquea la llegada de sangre al cerebro se produce una apoplejía, embolia o trombosis.

Medios para combatirlo

La buena noticia acerca de este tema es que los niveles de colesterol son bastante controlables. Podemos conseguir niveles dentro de los parámetros normales a través de reformas en nuestros hábitos alimenticios y otras modificaciones en el estilo de vida, entre ellas bajar el exceso de peso, practicar ejercicio y dejar de fumar.

Los análisis de sangre actuales tienen en cuenta no sólo el colesterol total sino el cociente entre las LDL y las HDL. Estos son los valores normales:

Colesterol total <220 mg/dl

Triglicéridos <150 mg/dl

LDL <135 mg/dl

HDL > 50 mg/dl en las mujeres

         > 40 mg/dl en los hombres

Si recientemente te salieron niveles altos de colesterol en los análisis de sangre debes pensar en llevar una dieta. La Sociedad Española de Arteriosclerosis ha elaborado una lista de alimentos recomendables, alimentos que habría que limitar y aquellos que son desaconsejables.

Alimentos recomendables

 El aceite de oliva virgen y refinado, algunos frutos secos (sobre todo avellanas y almendras) los cereales (pan, arroz, patatas, harinas integrales), las legumbres, los lácteos desnatados, la clara de huevo (contiene muchísimas proteínas, y por sí sola, sin yema, sirve para rebozar), los pescados azules (ricos en ácidos grasos omega-3) como atún, bonito, sardina, boquerón, salmón, palometa, jurel, chanquetes y cualquier pescado blanco. Entre las carnes, las de ave, pollo (sin piel) y pavo. Todo tipo de frutas y verduras. Zumos, infusiones y té.

Alimentos a limitar

Los producos cuyo consumo hay que limitar a dos veces por semana son los huevos, las aceitunas, el aguacate, el bacalao salado, la carne roja de vaca, buey, cordero, cerdo, conejo o caza, los calamares, sepia y marisco; también las margarinas vegetales, los refrescos azucarados y las bebidas alcohólicas de alta graduación.

Alimentos desaconsejados

Entre los productos desaconsejables están todos los que contengan grasas saturadas: derivados de la leche entera (nata, quesos grasos y extragrasos), la mantequilla y la propia leche entera cuando se tome en mucha cantidad. La bollería industrial de todo tipo, el chocolate, los pasteles, los helados, las comidas precocinadas, las pastas grasas para untar, las carnes grasas, el tocino, los embutidos, las huevas de pescado, las vísceras y los patés. Se aconseja además utilizar una cocina pobre en sal y preparar los alimentos hervidos, asados, a la plancha o a la parrilla, evitando los fritos.