Historia del azúcar

El azúcar ya era conocido por chinos e hindúes en la antigüedad, quienes lo extraían de la caña de azúcar, vegetal que era y sigue siendo utilizado en muchos lugares de Asia como planta alimenticia. El cultivo de la caña fue transmitido a los árabes por los persas, a partir del siglo III a.C. junto con la forma de refinar el azúcar. En Occidente, el azúcar se conoció a partir de las Cruzadas, donde le llamaban la «sal dulce» y era un producto extraordinariamente raro y caro. Del nombre sáncrito sarkhura derivó el árabe sukhar y de ahí los nombre europeos, sucre, zucker, sugar...

Hasta el siglo XVII la miel era la única materia dulce en la alimentación occidental, pero empezó a ser relegada a un segundo término cuando se extendió el cultivo de la caña de azúcar en las colonias, luego del descubrimiento y conquista de América. Posteriormente el cultivo de la caña de azúcar intentó implantarse en Europa, si bien tuvo un corto auge. La industrialización del azúcar se produjo a partir del siglo XVIII gracias a dos acontecimentos: el descubrimiento del modo de extracción y cristalización del azúcar de la remolacha, llevada a cabo por el químico alemán Marggraf y el impulso que Napoleón dio al cultivo de dicha planta a principios del siglo XIX propiciando la aparición de las fábricas azucareras, con lo cual el azúcar se fue convirtiendo poco a poco en un ingrediente de uso común en nuestra alimentación.

Obtención del azúcar

El azúcar de mesa, también llamado sacarosa o sucrosa, se extrae de la caña o la remolacha con técnicas industriales muy parecidas. Uno u otro vegetal se lavan y se trocean, introduciéndose en molinos giratorios donde se les agrega agua para obtener la máxima cantidad de sacarosa por medio de una maceración. El jugo, un zumo muy azucarado, se extrae mediante presión. Tiene color pardo debido a los numerosos restos vegetales presentes, llamados en términos químicos, impurezas. Si a partir de aquí se procede a la cristalización de este jugo se obtiene azúcar morena. Más común es que el jugo se clarifique tratándolo con lechada de cal, que precipita las impurezas en forma de sales de calcio insolubles y blanquea el azúcar. En este proceso y subsiguientes se destruyen todas las proteínas y las vitaminas, además de perderse las sales. Posteriormente el material se filtra, se concentra por evaporación a altas temperaturas y se cristaliza. Los tipos de azúcar por tanto pueden ser: azúcar crudo, también llamado moreno, integral o mascabado; azúcar blanca directa o cristalizada (sometida a un solo proceso de clarificación); azúcar refinada (azúcar dos veces cristalizada); y azúcar glass (azúcar refinada finamente molida).

La cal utilizada en el proceso de blanqueado, junto con otros productos químicos como el ácido fosfórico, anhídrido sulfuroso y el ácido carbónico, resultan perjudiciales para el hígado. El azúcar morena, que es menos perjudicial porque no está blanqueada y además conserva muchas sales y vitaminas, es falsificada en ocasiones, tratándose en realidad de azúcar blanco refinado al que se le ha añadido un poco de caramelo.

Metabolización del azúcar

Los azúcares constituyen una fuente de energía esencial para todos los seres vivos. En líneas generales, los alimentos están constituidos por tres componentes principales: proteínas, grasas (llamadas científicamente lípidos) y glúcidos, es decir, azúcares. Los azúcares pueden encontrarse como moléculas únicas, llamadas monosacáridos y ejemplos de ellos son la glucosa, la fructosa o la galactosa, o también pueden estar formadas por la unión de dos o más de estos monosacáridos llamándose entonces disacáridos o polisacáridos. Tanto el azúcar de mesa como el azúcar de la leche son disacáridos: la sacarosa está formada por glucosa y fructosa; y la lactosa por glucosa y galactosa. Entre los polisacáridos, formados por largas cadenas de azúcares, podemos encontrar la celulosa y el almidón.

Durante la digestión de los alimentos en el estómago e intestino, los azúcares se van fraccionando hasta dar lugar a sus monosacáridos constituyentes, que son los que pasan a la sangre. La glucosa es el combustible mayoritario del organismo y el único que pueden utilizar las células nerviosas. Para metabolizarla, el organismo utiliza una ruta llamada glucólisis liberando la energía contenida en esta molécula. En previsión de una urgencia energética el organismo almacena la glucosa sobrante que consigue después de cada comida. El hígado y los músculos se encargan de esta tarea fabricando el glucógeno, una molécula formada por varias decenas de glucosa. Cuando las reservas están cubiertas el resto del azúcar no metabolizado se convierte en grasas que se depositan en el tejido adiposo y sirven como almacén energético en épocas largas de escasez de nutrientes.

Que el organismo extraiga gran parte de su energía de los azúcares no debe confundirse con una necesidad de tomar azúcar de mesa, ya que todos los alimentos llevan una considerable proporción de azúcares, estando nuestras necesidades plenamente cubiertas. El consumo de azúcar tan sólo se fundamenta en el placer que proporciona al paladar. Sin embargo, es necesario saber que su abuso puede tener repercusiones negativas para la salud.

Peligros del azúcar

Se llama azúcares de rápida asimilación a las pequeñas moléculas de glúcidos                 –monosacáridos y disacáridos– que atraviesan directamente la barrera del intestino y van a parar a la circulación sanguínea, mientras que los polisacáridos o azúcares complejos deben primero degradarse a azúcares sencillos durante la digestión. Es decir que todos los azúcares simples o rápidos, como la sacarosa, entran de golpe en el torrente sanguíneo creando momentáneamente altos índices de glucosa en sangre, mientras que los azúcares complejos se van digiriendo a lo largo de una o dos horas, durante las cuales los azúcares finales entran en el torrente sanguíneo en forma de un goteo continuo, sin provocar descompensaciones.

La glucemia es la tasa de azúcar en sangre, que oscila alrededor de 100 miligramos por centímetro cúbico. En ayunas se reduce hasta aproximadamente 80 y se habla de hipoglucemia, mientras que después de las comidas aumenta rápidamente sin rebasar los 120 miligramos en individuos sanos, siendo esto la hiperglucemia. Nuestro organismo debe hacer frente a las variaciones bruscas e irregulares de la cantidad de azúcar de un modo estricto, porque tanto una hipoglucemia como una hiperglucemia continuadas son perjudiciales. Este control lo ejercen principalmente dos hormonas: la insulina, sintetizada en las células del páncreas, que estimulan la distribución del azúcar y su almacenamiento cuando hay mucha en sangre, y el glucagón, que estimula la movilización de las reservas de glucógeno para liberar glucosa cuando ésta escasea en la sangre.

El consumo de azúcar de mesa y de aquellos productos en cuya elaboración interviene (chocolate, golosinas, repostería, helados) debe ser muy moderado, pues tiene repercusiones negativas para la salud. La sacarosa consumida se convierte rápidamente en el intestino en glucosa y fructosa. Ambos azúcares pasan de forma inmediata a la sangre donde este aumento tan brusco provoca un desarreglo del nivel de glucosa. Hay que tener en cuenta que ya sólo la ingestión de la cantidad de azúcar contenida en un sobrecito para el café representa una situación anómala para el organismo y es impensable en los alimentos naturales, en los cuales los azúcares se presentan en menor proporción conjuntamente con lípidos, proteínas, vitaminas, oligoelementos y sales. Hasta el siglo XIX el hombre tomaba en dos semanas la misma dosis de azúcar que cualquier individuo occidental toma cada día. Ante esta ingesta extra de glucosa, el páncreas debe reaccionar rápidamente y el ajuste hormonal no logra ser tan fino, es decir que «con las prisas», se segrega insulina en exceso, con lo cual se distribuye más glucosa de la debida para su almacenamiento produciéndose paradójicamente una situación de hipoglucemia. Las glándulas suprarrenales reciben entonces una orden para combatir el descenso de la concentración de glucosa en sangre y segregan adrenalina. Este proceso fisiológico que se produce al tomar azúcar refinada tiene además un efecto psicológico: mientras la glucosa es absorbida en sangre este aporte adicional produce una subida de ánimo y nos sentimos activos, optimistas. Pero esta situación no tarda en desaparecer cuando el páncreas sobreactúa. Entonces se produce un decaimiento de ánimo, acompañado de una sensación de cansancio y hambre. Esto nos puede impulsar a tomar más dulce para volver a sentirnos bien, y es así que el azúcar puede crearnos una auténtica dependencia física. Con el tiempo, este desajuste hormonal puede llegar a provocar una diabetes de tipo II, en la cual las células del cuerpo se vuelven bastante insensibles a la acción de la insulina.

Al mismo tiempo, para metabolizar y almacenar tanta glucosa hace falta utilizar muchas vitaminas, sobre todo del grupo B, por lo cual pueden llegar a producirse carencias vitamínicas.

Además, el azúcar refinada tiene la propiedad de acidificar el metabolismo, y como la sangre no puede acidificarse, el organismo debe poner en juego mecanismos de compensación; uno de ellos consiste en extraer de los tejidos las sales minerales necesarias, lo cual a la larga puede llevar a una desmineralización general del organismo.

Por otra parte, el azúcar refinada contiene radicales sulfuro, que una vez en sangre reeemplazan a los puentes disulfuro de las inmunoglobulinas debido a una mayor afinidad, con lo cual las cadenas de los anticuerpos se deterioran disminuyéndose su actividad inmunológica, es decir, que el organismo tendrá las defensas más bajas y estará más expuesto a infecciones.

Otros efectos adversos son la aparición de caries, debida a bacterias que se alimentan preferentemente de los azúcares transportados por la saliva y producen ácidos que provocan la progresiva disolución de los cristales de apatita que componen el esmalte de los dientes.

Y se sabe también que la acumulación de azúcar contribuye al envejecimiento acelerado de los tejidos y predispone a los accidentes vasculares, especialmente coronarios.

Por último se ha relacionado el abuso en el consumo de azúcar con el estreñimiento, la hiperactividad infantil y la aparición de anemia.

Limitemos pues su consumo por el bien de nuestra salud.