Los aditivos alimentarios son sustancias naturales o artificiales que se añaden a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas. Dentro de la Unión Europea los aditivos autorizados se designan mediante un código formado por la letra E y un número de tres o cuatro cifras. Entre ellos están los conservantes, colorantes, edulcorantes, potenciadores del sabor, etc. y deben figurar en la etiqueta del producto.
Los edulcorantes son sustancias endulzantes sin valor nutritivo. En España existen dos Reales Decretos (2002/1995 BOE del 12/01/96 y 2027/1997 BOE del 17/01/98) que registran la lista de todos los edulcorantes permitidos así como las condiciones y los alimentos en que pueden ser utilizados.
Mencionamos aquí los más usuales:
Sacarina (E954). Es el endulzante artificial más conocido y el de mayor poder edulcorante, 500 veces más que el azúcar. Fue sintetizado por primera vez en 1878. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy utilizado en los procesos de elaboración de alimentos, sobre todo en bebidas gaseosas light, yogures edulcorados o alimentos dietéticos para diabéticos, si bien deja un sabor amargo en la boca. En animales de laboratorio se ha comprobado que a dosis altas provoca cáncer. Por ello, la OMS recomienda un consumo moderado, máximo de quince comprimidos al día. Por este mismo motivo, la sacarina está prohibida en Francia y Canadá, mientras que en Estados Unidos es obligatorio hacer constar en las etiquetas de los productos que las contengan que este aditivo es nocivo para la salud. Su consumo está desaconsejado en niños menores de tres años y en mujeres embarazadas.
Ciclamato (E952). Es un derivado del benceno, sintetizado por primera vez en 1937. Es entre 30 y 50 veces más dulce que el azúcar. Endulza menos que la sacarina y tiene un cierto sabor desagradable, que desaparece al usarse conjuntamente con la sacarina, por ello se suelen comercializar juntas. Su consumo está desaconsejado por su acción cancerígena y teratógena en animales de experimentación. La OMS advierte que puede producir cáncer y mutaciones. Los ciclamatos están prohibidos en Estados Unidos, Japón, Inglaterra y Francia.
Aspartamo (E951). Fue sintetizado en 1965 y está formado por la unión de dos aminoácidos (fenilalanina y ácido aspártico) uno de ellos modificado al añadirle una molécula de metanol. Aunque como tal no existe en la naturaleza, sí que existen sus componentes, en los cuales se transforma durante la digestión. Contiene la misma cantidad de calorías que el azúcar pero su poder edulcorante es 180 veces mayor. No deja un sabor final en la boca y el único problema es que pierde el dulzor al verse sometido a altas temperaturas de forma prolongada, por lo que su uso presenta ciertos inconvenientes en la elaboración de repostería. La fenilalanina es un aminoácido esencial para el hombre, es decir, de los que no puede sintetizar el organismo y tiene que adquirirlo por la dieta. Sin embargo, sus niveles en sangre no deben ser altos, ya que en la fenilcetonuria, una enfermedad congénita rara, concentraciones elevadas de este aminoácido se han asociado con retraso mental. Consecuentemente, los que padecen esta enfermedad deben evitar el consumo de aspartamo. Por otro lado, el metanol es un producto tóxico, pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este edulcorante es pequeña.
AcesulfamoK (E950). Es un compuesto químico sencillo descubierto en 1967. Endulza 200 veces más que el azúcar y tiene una gran estabilidad en los tratamientos tecnológicos. No es metabolizado por el organismo excretándose rápidamente sin aparentes cambios químicos. Su uso está autorizado por la Unión Europea y aunque en España todavía no se utiliza, ya se emplea en Estados Unidos, Alemania, Italia, Francia e Inglaterra.
Fructosa. Es un azúcar natural, existente en muchas frutas y verduras así como en la miel. Se utiliza en la elaboración de postres y productos para diabéticos. Se metaboliza más lentamente que la glucosa.
Sorbitol (E420). Es un azúcar-alcohol natural. Se utiliza generalmente en los chicles «sin azúcar», porque la mayoría de las bacterias que producen caries no lo metabolizan. Puede causar diarrea si se consume en exceso. Y en el hígado puede transformarse en glucosa y fructosa, por lo tanto es errónea la idea de que no aporta calorías.
Xylitol (E967). Es otro azúcar-alcohol similar al sorbitol pero con la gran ventaja de que no es utilizado por ninguna de las bacterias que provocan caries dental. Su gran inconveniente es el elevado coste de obtención. Como todos los polioles, en gran cantidad puede producir diarreas, flatulencias y dolor abdominal.
Taumatina (E957). No es un azúcar sino una proteína natural. Procede del fruto katemfe de una planta originaria de África occidental, la Thaumatococcus danielli. Es unas 2500 veces más dulce que el azúcar, y no provoca caries, pero deja un cierto sabor a regaliz, por lo que se utiliza como potenciador del sabor, y enmascarador del amargor en vez de cómo endulzante.
Estevia. El esteviósido es un glucósido terpénico procede de las hojas de una planta de la familia del girasol, la Stevia rebaudiana, originaria del Paraguay. Es un azúcar natural que viene siendo utilizado por los indios guaraníes desde hace varios siglos. Los distintos esteviósidos (esteviósido, esteviolbiósido, rebaudiósido A, rebaudiósido B, rebaudiósido C, dulcósido A, rubusósido) comercializados bajo el nombre de Estevia, son hasta 300 veces más dulces que el azúcar de mesa, no provocan caries y no aumentan las concentraciones de glucosa en sangre por lo que son beneficiosos para diabéticos y personas que quieran hacer dietas hipocalóricas. La Unión Europea va a aprobar su uso como edulcorante no calórico a partir de noviembre de 2011.