Los problemas de indigestión que sufren algunas personas con la leche pueden ser debidos a una intolerancia o a una alergia. Si la leche nos sienta mal, en ambos casos vamos a sentir molestias intestinales (nausea, vómitos, dolor abdominal, distensión, flatulencia y/o diarrea). Pero tan sólo en el caso de una alergia se observa un aumento de los valores de inmunoglobina E en sangre y síntomas adicionales que comprometen a veces la piel (urticaria, hinchazón, dermatitis atópica) o el tracto respiratorio (rinitis alérgica y asma) y hasta pueden llegar a provocar reacciones sistémicas, por choque anafiláctico. En una y otra situación el cuerpo está reaccionando ante componentes distintos de la leche. Mientras que en las alergias el rechazo lo producen las proteínas, la intolerancia se da frente al azúcar de la leche, es decir, la lactosa. También el sector de la población afectada varía, las alergias se observan más en niños y la intolerancia en adultos. Se calcula que un 5 % de los bebés pueden desarrollar alergia a las proteínas de la leche de vaca, principalmente la caseína, tanto en las fórmulas para biberón como cuando a través de la leche materna se exponen a la leche de vaca que toma la madre. En muchos casos es por inmadurez del intestino, con lo cual se recuperan espontáneamente entre los 2 y los 5 años de edad. Las personas alérgicas a la leche sufren las reacciones ante cantidades mínimas de leche, incluso sólo con que ésta haya sido utilizada en salsas o rebozados. La intolerancia a la lactosa se produce por una deficiencia o disminución del enzima que la digiere conforme envejecemos. Es un mecanismo natural del cuerpo que, como todo mamífero, ha sido diseñado para digerir la leche sólo durante el periodo de lactancia, es decir, en los primeros años de vida. La enzima lactasa se produce en las células de la mucosa del intestino delgado. Cuando ésta falta, la lactosa pasa sin digerir hasta el intestino grueso, atrapando gran cantidad de agua que mueve los intestinos, y es fermentada por las bacterias del colon produciendo gases y ácidos que irritan la mucosa. Los síntomas aparecen unas dos horas después de haberla ingerido y desaparecen unas seis horas más tarde. La cantidad de leche tolerada varía de un individuo a otro. Los yogures y productos lácteos fermentados sientan mejor porque en ellos la lactosa está parcialmente digerida. El tratamiento en uno u otro caso consiste en suprimir o disminuir la cantidad de leche de nuestra dieta. Aun cuando estemos bien es saludable reducir su consumo. Hoy en día asistimos a una sobreabundancia de leche y productos lácteos en nuestra alimentación, en muchos casos debido al marketing y a la presión de las grandes industrias lácteas. A pesar de ser la leche un alimento natural, el producto que llega a nuestra mesa ha sufrido una gran manipulación. La leche pasa por distintas etapas antes de su comercialización, se normaliza el contenido graso, diferenciándola en entera, semidesnatada o desnatada; después se homogeniza, es decir, se rompen los grumos de grasa en tamaños más discretos para que no se forme una capa de nata, y luego se elige entre pasteurizarla, esterilizarla o someterla a tratamiento UHT. Posteriormente, a la leche se le añaden sustancias aditivas, estabilizantes y emulgentes. En algunos casos, se le suple a la leche con minerales, vitaminas, fibra e incluso ácidos grasos omega-3 para hacerla más “saludable”. Además muchas veces se utilizan piensos de origen animal, hormonas y antibióticos en dosis subclínicas para el engorde de las vacas, que podrían aparecer como trazas en el producto envasado. Por lo tanto, al producto final le queda poco de “natural”. Resulta paradójico por ejemplo que para bajar el colesterol nos ofrezcan leche, cuando lo primero que se debe hacer es reducir el consumo de alimentos de origen animal (único lugar donde se encuentra el colesterol), y especialmente la leche, que de partida contiene 16 mg de colesterol por cada 100 ml y una gran cantidad de triglicéridos. Además, tomando una leche omega-3 sería necesario ingerir varios litros al día para consumir los ácidos grasos esenciales que podríamos obtener comiendo media sardina, aunque sea enlatada. Y si queremos vitaminas o fibra, qué mejor que tomar frutas y verduras en cantidad, que es donde se encuentran. ¿No resulta un tanto artificial utilizar alimentos manipulados, que no nos llegan a aportar siquiera las dosis suficientes, para funciones para las cuales ya existen alimentos específicos y naturales?
Lo que realmente funciona es una dieta equilibrada donde estén bien representados los productos de los cuales curiosamente se prescinde más hoy en día: la verdura, la fruta, las legumbres y el pescado. Si lo hacemos estaremos incorporando el calcio necesario, que se encuentra en doble proporción en anchoas y sardinas que en la leche, y también es muy abundante en las verduras de hoja verde y en los frutos secos.